En restaurangmeny är så mycket mer än en lista över vad som serveras. Den är ett kraftfullt säljverktyg, en förlängning av restaurangens varumärke och en viktig del av gästens totalupplevelse. En genomtänkt meny kan ha stor inverkan på restaurangens lönsamhet. Här får du strategier och psykologiska insikter för att skapa en meny som lockar gäster och maximerar försäljningen.
Menyns strategiska grund
Innan du börjar designa själva menyn, oavsett om det är digitalt eller på papper, är det viktigt med en grundlig undersökning. Förstå din målgrupp, vilka dina konkurrenter är och vilka de senaste trenderna är. Genom marknadsanalys kan du identifiera möjligheter och undvika fallgropar.
Menyns syfte och mål
Vilka rätter är populära just nu? Vilka priser är rimliga? Finns det unika rätter som just du kan erbjuda? Fundera noga över menyns syfte: Ska den vara bred och tilltala många, eller smal och nischad? Ska den signalera prisvärdhet eller exklusivitet? Svaren på dessa frågor lägger grunden för hur menyn ska utformas. Att ha en tydlig målsättning hjälper dig att skapa en röd tråd genom hela menyn.
Menu Engineering
Menu Engineering är en beprövad metod för att analysera och optimera menyer. Metoden utvecklades 1982 av Michael Kasavana och Donald Smith vid Michigan State University och syftar till att öka försäljningen med 10-15%. Genom att analysera varje rätts popularitet och lönsamhet, och använda den informationen för strategisk placering och prissättning, kan du öka vinsten. Det handlar om kontinuerlig utvärdering och justering baserat på försäljningsdata, något som beskrivs i detalj hos Trivec.
Kategorisera rätterna
Inom Menu Engineering delas rätter in i fyra kategorier:
- Stjärnor: Hög lönsamhet och hög popularitet. Dessa bör placeras centralt på menyn.
- Arbetshästar: Hög popularitet men lägre lönsamhet. Här kan det vara värt att se över ingredienser, portionsstorlekar eller priser.
- Pussel: Hög lönsamhet men låg popularitet. Fundera på att förbättra presentationen, beskrivningen eller aktivt rekommendera dessa.
- Utmaningar: Låg lönsamhet och låg popularitet. Överväg att ta bort dessa från menyn, eller se över recept och pris.
Optimera menyutbudet
När rätterna är kategoriserade kan du vidta åtgärder. Stjärnorna ska framhävas, exempelvis genom strategisk placering. Arbetshästarnas lönsamhet kan behöva justeras. Pusslen behöver kanske bättre marknadsföring, och utmaningarna bör omprövas. Målet är att hitta en balans mellan populära och lönsamma alternativ. Genom systematiskt arbete kan försäljningen ökas avsevärt.
Design och psykologi
När strategin är på plats är det dags att fokusera på menyns design och psykologin bakom gästernas val.
Färgvalets inverkan
Färger påverkar hur snabbt och effektivt ett budskap uppfattas. Rött och gult kan signalera energi och aptit, vilket kan passa bra för snabbmatsrestauranger eller för att framhäva specialerbjudanden. Blått och grönt, å andra sidan, kan ge en känsla av lugn och passar bra för hälsosamma restauranger eller de som vill förmedla en avslappnad atmosfär. Skyltab ger ytterligare insikter i hur färger påverkar oss. Grönt kan också associeras med färska och naturliga råvaror.
Typsnitt
Välj typsnitt och layout som gör menyn lättläst och visuellt tilltalande. Undvik röriga menyer med för många olika stilar – tydlighet är A och O. Exempel på lättlästa typsnitt är Helvetica, Arial och Futura. För en mer elegant känsla kan Garamond eller Baskerville användas. Tänk på att typsnittet ska spegla restaurangens övergripande stil.
Lockande beskrivningar
Beskrivningarna är minst lika viktiga som själva rätterna. Använd ett levande och lockande språk, som lyfter fram smakupplevelsen. Istället för ‘Fisk med potatis’, skriv ‘Smörstekt torskrygg med färskpotatis och dillmajonnäs’. Fokusera på hur rätten smakar och använd ord som väcker sinnena till liv. Panea ger fler tips om att skapa bra beskrivningar.
Undvik Jargong
Även om det är viktigt att använda ett beskrivande språk, undvik överdriven användning av jargong eller alltför komplicerade termer som gästerna kanske inte förstår. Menyn ska vara tillgänglig och inbjudande för alla.
Bilder på menyn
Högkvalitativa bilder kan öka aptiten och intresset, men använd dem med måtta. För många bilder kan göra menyn rörig och svåröverskådlig. Välj bilder som verkligen representerar rätterna och restaurangens stil på ett positivt sätt. Restaurant-menu belyser vikten av bra bilder.
Strategisk placering av rätter
Placeringen av rätter på menyn påverkar vad gästerna väljer att beställa. Det övre högra hörnet får ofta mest uppmärksamhet. Använd ‘ögonmagneter’ som ramar eller diskreta färgklickar för att dra uppmärksamheten till specifika rätter, men använd dem sparsamt för att inte skapa en rörig känsla.
Valfrihetens börda
För många valmöjligheter kan leda till beslutsångest hos gästerna. Om menyn är omfattande, överväg att dela upp den i separata menyer för olika måltider, eller att minska antalet rätter genom att ta bort de minst populära, så kallade ‘utmaningarna’.
Prissättningsstrategier
Prissättningen är en viktig del av menyns utformning. Här är några strategier att överväga:
- Psykologisk prissättning: Att använda priser som slutar på ,99 istället för jämna tal kan få rätten att uppfattas som billigare. Att undvika valutasymboler kan också minska fokus på kostnaden.
- Värdebaserad prissättning: Sätt priset baserat på det upplevda värdet för gästen, snarare än enbart på kostnaden för ingredienserna.
- Konkurrensbaserad prissättning: Ta hänsyn till konkurrenternas priser, men fokusera på att erbjuda mervärde och unikitet.
Digitala menyer
Digitala menyer, som visas på surfplattor eller via QR-koder, blir allt vanligare. De erbjuder flexibilitet och nya möjligheter, men också vissa utmaningar.
Fördelar med digitala menyer
- Enkla uppdateringar: Ändra priser och rätter i realtid, vilket är perfekt för säsongsbetonade menyer eller tillfälliga erbjudanden.
- Interaktivitet: Inkludera bilder, videor och länkar till mer information, vilket kan öka engagemanget.
- Hållbarhet: Minskar pappersanvändningen och är ett miljövänligare alternativ.
- Dataanalys: Spåra gästernas beteende och få värdefulla insikter om vilka rätter som är mest populära.
Utmaningar
- Tekniska problem: Digitala menyer är beroende av teknik, vilket kan innebära risk för driftstörningar.
- Kostnader: Det kan tillkomma kostnader för inköp av hårdvara, mjukvara och underhåll.
- Gästers preferenser: Vissa gäster föredrar fortfarande traditionella pappersmenyer.
QR-koder
Med QR-koder får gästerna snabbt och enkelt tillgång till menyn via sina smartphones. Det gör det också enkelt att dela menyn online, till exempel på sociala medier. Det finns flera plattformar och verktyg, som FlipBuilder och Canva, som hjälper till att skapa interaktiva menyer.
Merförsäljning
Digitala menyer gör det enkelt att erbjuda tillägg och anpassningar. Gästerna kan välja extra tillbehör eller göra ändringar i rätterna, vilket ökar både kundnöjdheten och den genomsnittliga notan.
Personalens roll
Personalen spelar en avgörande roll i att guida gästerna genom menyn. De bör ha god kunskap om rätterna, ingredienserna och restaurangens specialiteter. Genom ‘suggestiv försäljning’ kan personalen aktivt rekommendera specifika rätter, exempelvis de som klassificeras som ‘pussel’ – lönsamma men mindre populära. Det är också viktigt att personalen får provsmaka menyn för att kunna ge genuina rekommendationer och svara på gästernas frågor.
Säsong och lokala råvaror
Att anpassa menyn efter säsong och använda lokala råvaror är inte bara en trend, det är också ett sätt att visa omtanke om miljön och erbjuda gästerna det bästa av vad som finns tillgängligt just nu. En säsongsbetonad meny kan också skapa en känsla av förnyelse och locka återkommande gäster.
Menyutveckling
Att skapa en optimal meny är en pågående process. Följ noga upp försäljningsdata, samla in feedback från gästerna och håll koll på trender inom mat och dryck. Gästernas feedback kan samlas in på flera sätt, till exempel genom enkäter, sociala medier eller direkt i restaurangen. Genom att analysera försäljningsdata kan du identifiera vilka rätter som presterar bra och vilka som behöver justeras eller bytas ut. TheFork Manager erbjuder verktyg för detta.
Sammanfattning
Att designa en restaurangmeny som säljer handlar om att kombinera strategi, design och psykologi. Genom att förstå din målgrupp, analysera data, använda lockande beskrivningar och bilder samt utnyttja de möjligheter som digitala menyer erbjuder, kan du skapa en meny som inte bara ökar försäljningen utan också bidrar till en bättre gästupplevelse. Kom ihåg att menyn är en levande del av restaurangen som ständigt kan utvecklas och förbättras.